Un pain, un métier, des valeurs

Dans sa ferme de Coadelen, à Saint-Eloi Louargat, Virginie Guézennec est paysanne-boulangère. Elle sème son blé, le ramasse, le transforme en farine et fait son pain. En Bretagne, ils sont plusieurs à pratiquer cette technique, de plus en plus appréciée chez les consommateurs. Plus qu’un retour aux sources et au « vrai goût du pain », c’est aussi certaines valeurs mises en avant.

« Je me suis rendue compte que je cherchais un métier qui concilie qualité de vie, absence de routine, intérieur et extérieur, tout en me laissant du temps pour mes deux jeunes enfants», confie Virginie Guézennec au Télégramme. C’est un peu la définition de la paysanne-boulangerie : cultiver du blé, le moudre à l’ancienne. Pétrir la pâte, sortir un pain à la croûte délicieusement craquante. Et enfin s’occuper de ses champs sur lesquels poussent les semences. Depuis 2008, elle a divisé sa semaine en deux : du lundi au mercredi, elle consacre son temps à l’éducation de ses enfants, et à l’entretien de sa terre. Une partie de celle-ci est occupée par des chevaux, car en jachère. En fin de semaine le pain prend ses droits, soit 40 heures de travail en trois jours : « Je me lève à 3 heures du matin, et jusqu’à 11 heures je fais mon pain. Puis l’après-midi je le livre au groupement d’achat «Blaz Ar Vro». Elle vend aussi à la ferme. Certains clients arrivent même le vendredi, pour la sortie du four : « Le fournil est un point de rencontre entre des gens de sensibilités différentes qui apprennent à se connaître. C’est valorisant aussi de pouvoir montrer son travail, sans fard. S’il m’arrive de rater quelque chose, tout le monde est au courant. »

DES VALEURS ET UN SYSTÈME

Pour Hervé Guidou, paysan-boulanger à Tréduder, ce métier « est un état d’esprit et aussi des valeurs. » Par ailleurs, ASPAARI a mis en place, en 2004-2005, à titre expérimental un parcours d’acquisition de savoirs et savoir-faire module de formation sur la boulangerie paysanne. Avec quatre modules : projet, culture, boulange et meunerie. Certains tiennent à sauvegarder la tradition du blé : protéger, développer des variétés, adaptées à des agricultures autonomes. A des modes de transformations artisanaux et à des filières de proximité.

Parce qu’ils sont paysans et boulangers, ils ont remarqué que les variétés modernes de blé ne correspondaient pas à leur besoin. C’est pourquoi ils ont commencé, souvent de manière isolée, à faire repartir des variétés anciennes. Souvent qualifiées d’impanifiables pour l’industrie, ils étaient à la recherche de caractéristiques plus intéressantes pour eux : aptitude de la plante à développer le lien avec le sol, aptitude à la panification au levain, qualité gustative et nutritionnelle du blé…

Retrouver des variétés anciennes n’est pas chose aisée car la sélection sur les critères actuels a débuté dès les années 50. Il faut donc remonter à des variétés très anciennes (fin 19ème siècle, début du 20ème). Aujourd’hui, celles-ci se trouvent dans les frigos de l’INRA (Institut Nationale de recherche agronomique), et chez quelques (très rares) paysans qui ont conservé des variétés de terroir.

En Bretagne, ils sont une dizaine à pratiquer la paysanne-boulangerie. Et ça marche ! Hervé Guidou fait des interventions dans les écoles pour familiariser les enfants à la notion de pains et de fabrication. Virginie Guézennec forme des futurs apprentis à ce métier qui a quand même un petit « côté masculin un peu rude pour les tâches physiques mais aussi très féminin. Si on regarde la forme du four, le temps de fermentation de la pâte, le pain à surveiller pour qu’il ait chaud mais pas trop, puis le feeling pour le sortir au bon moment. Le pain c’est un peu un bébé».

Infos :

Virginie Guézennec : Commande jusqu’au mercredi midi.

Tél.02.96.43.52.23 ou virginie.guezennec@wanadoo.fr.

Vente à la ferme, les jeudis et vendredis, à 17 h 15.

Livraison par le groupement d’achat «Blaz Ar Vro» (www.reseau-appetit.org).

Hervé Guidou : voie romaine
22310 Tréduder

Tél :  02 96 35 72 55